2017年02月28日

しらたき、肉を硬くすることはなかったと判明

すき焼きの時にか必ずと言っていいほど入れるのが、しらたき。つまりは、糸こんにゃくです。すき焼きに入っていると、汁を吸って美味くなるんですよね。でも、肉のそばに入れておくと、その肉が硬くなる・・・と言われておりました。


ところが、その結果は間違いであると、日本こんにゃく協会が反論したのです。
同協会は、2種類の肉(国産和牛の肩ロースとアメリカ産牛の肩ロース)を用意し、「しらたき無し」・「しらたき有り(水洗い)」・「しらたき有り(下茹で 水洗い)」の3通りに分け、さらにそれらを「30秒~1分程度の加熱」と「3分程度の加熱」に分けて調理しました。合計12パターンのサンプルを5人のモニターが試食。それを「非常に柔らかい」・「柔らかい」・「硬い」の3段階で評価した後、3分加熱した割下のpHも計測しました。

その結果、国産和牛の肩ロースは、しらたきの有無かかわらず、短く煮込めば非常に柔らかく、長く煮込めば柔らかい、アメリカ産牛の肩ロースは、同じく短く煮込めば柔らかいものの、長く煮込めば硬くなるという結果になりました。つまり、しらたきはあっても無くても、煮込み具合で柔らかい・硬いが決まってくるのです。
また、割下のpH(この濃度が変わることは、イコールしらたきに入っている炭酸カルシウムが溶け出し、アルカリ性に傾く)は、4.9~5.0と肉の種類や煮込む時間の長短だけでなく、しらたきの有無にもかかわらず変化がありませんでした

このことから、日本こんにゃく協会は、肉が硬くなるというだけで代用として使われる、でんぷんでできているくずきりや春雨(マロニーなんかもこの部類ですね)を使うのではなく、是非ともしらたきを・・・とのことだそうです。栄養価でもしらたきの方がバランスがいいとのことだそうで、くずきり・春雨は、カロリー抑制にも不適なのだとか。これは、くずきりや春雨を製造している協会を敵に回したな(苦笑)。


思うに、美味しければいいのよ(爆)。ただ、今まで気を使って肉からしらたきを離すことをしなくても大丈夫ということがわかったわけですよ。堂々と肉のそば(センター)に置いてもいいわけですよね。これからは、しらたきは脇役ではなく主役に置いてもいいのかなと思いました。汁を吸ったしらたきはホントに美味い。


糸こんにゃく 200g×30個
糸こんにゃく 200g(30個入り)



高山俊一郎商店 乾燥糸こんにゃく25g×10P
高山俊一郎商店 乾燥糸こんにゃく 25g(10袋入り)



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Posted by alexey_calvanov at 23:25│Comments(0)TrackBack(0)飲み食い系 

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