2019年02月10日

小豆のあの色は、新色素によるものだった

和菓子のあんや赤飯に入っている小豆(正式名称は赤小豆なのですが、以下わかりやすく小豆と記載)。名古屋人にとっては無くてはならない小倉あんも、この小豆をベースに作られております。


そんな小豆、これまではアントシアニンと呼ばれる色素で作られているとされていました。アントシアニンとは、ポリフェノールの一種で、ぶどうや金時豆・黒大豆といった他の豆類に入っており、抗酸化作用や目にいいなどと言われておりました
しかし、小豆を再度調べた研究者によれば、小豆にはポリフェノールはほとんど含まれていないことが判明。じゃあ何だと詳しく調べたところ、新たに紫色の2種類の色素で構成されていることがわかり、しかも新種だったことも併せてわかったのです。

新しくわかった色素は、「カテキノピラノシアニジンA、B」と名付けられ、水には溶けず光によって分解されるものだそうですけど、まだわかったばかりということもあって、効能などの詳細は全く不明なのだそうです。


ただ、これによって和菓子の世界に革命的なことが起こるやもしれません
というのも、和菓子のあんの色というのは小豆の皮の色によって生まれるのですけれども、産地・品種によってバラつきがあるとのことで、和菓子職人の経験とカンに頼らざるを得ないところがありました。今回色素が何なのかわかったことで、その経験とカンに頼らなくとも、この品種を使えば、鮮やかな紫を出せるとか、この小豆ならほっくりとした味わいが出せるなどということも簡単にわかるようになるのかもしれません。今後の成果が期待されますね。


井村屋 ゆであずき 特6号缶 210g×24個入
井村屋 ゆであずき 特6号缶 210g×24個入



人気ブログランキングへ ブログランキング・にほんブログ村へ

Posted by alexey_calvanov at 23:14│Comments(0) 飲み食い系 

コメントする

名前
 
  絵文字